Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisinden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, süt ve süt ürünlerinde yapılan hileleri ve bunları anlamanın pratik yollarını anlattı. Süte su katılması ile süt miktarının arttırılması ve maliyet düşürülmeye çalışılmasının hem sütün besin kalitesini düşürdüğünü hem de sağlık açısından büyük sorun teşkil edebildiğini ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Süte yapılan hileler laboratuvar testleriyle tespit edilmektedir. Fakat süt ve süt ürünlerinde yapılan taklit ya da tağşiş tat, yoğunluk, renk gibi basit fiziksel testler yapılarak da anlaşılabilir. Doğal süt porselen bir beyazlıkta, mat ve temiz olmalıdır. Hile amacıyla su katılmış sütlerin rengi hafif mavimsidir. Yoğunluk testi yapılarak sütün saf olup olmadığı anlaşılabilir. Saf sütün yoğunluğu suyun yoğunluğundan fazladır. Bu nedenle yoğun bir kıvama sahiptir. Bir yüzey üzerinde döküldüğünde yayılma ve iz bırakmasına bakılarak süte su katılıp katılmadığı anlaşılabilir. Su katılmış sütler daha hızlı akarken; saf sütler yavaş ve iz bırakarak akmaktadır. Ayrıca saf sütün yoğunluğunun fazla olmasından kaynaklı suyun içine saf süt damlattığınızda dibe çökerken, su katılmış süt damlatılması durumunda bardaktaki su ile hemen karışır ve bulanık bir renk almasını sağlar.” dedi.
KAYMAK OLUŞUMUNA DİKKAT
Süte su katılıp katılmadığını anlamanın en etkili yollarından birinin de kaynatarak test etmek olduğuna dikkat çeken Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Saf süt kaynatıldığında yüzeyde yoğun bir kaymak tabakası meydana getirir. Fakat su katılmış sütlerde bu durum ya az kaymak oluşmasıyla ya da kaymak oluşmamasıyla sonuçlanır. Saf sütün kendine has bir tadı mevcuttur. Süt içildiğinde sahip olduğu yoğun bir tattan ziyade daha sulu bir tat hissediliyorsa süte su katılmış demektir. Sütün karakteristik tadından yola çıkarak da su katılıp katılmadığı anlaşılabilmektedir.” diye konuştu.
Sütlerde asit tayininin de en önemli analizlerden biri olduğunu ifade eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Yeni sağılmış taze süt, ilk başta normal sağlıklı bir asidik reaksiyon gösterir, bu durum ilk asitlik veya doğal asitlik olarak adlandırılır. Ancak süt, bu asidik özelliği uzun süre koruyamaz. Sağım ve bekletme koşulları nedeniyle farklı mikroorganizmalar süte bulaşır. Bu mikroorganizmaların etkisiyle süt asidik seviyesinin yükselmesine neden olur. Asitlik testi laboratuvar koşullarında yapılabilmekle birlikte evde basit bir test ile de süt asitliği fiziksel olarak anlaşılabilir. Süte karbonat eklenmesi durumunda sütte köpürme olması içindeki doğal asit dengesinden kaynaklıdır. Fakat su katılması durumunda seyrelmeden ve asitlik dengesinin bozulmasından kaynaklı köpürme oluşmayabilmektedir. Bu durumda süte su veya nötralize edecek başka maddelerin katılmış olma ihtimali vardır.” dedi.
PİYASADA SATILAN SÜT VE YOĞURTLARI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ?
Süt ve yoğurt tüketirken dikkat etmesi gereken noktalara işaret eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, şunları kaydetti:
Öncelikle güvenirlilik çok önemlidir. Mutlaka güvenilen markaların tercih edilmesi gerekmektedir. Alınan sütün markası, etiket bilgileri ve sertifikası çok önemlidir.
Ürünün taze olup olmadığını kontrol etmek için son kullanma tarihine bakılmalıdır.
Sütün veya yoğurdun içeriğinde katkı maddesi, koruyucu veya yapay tatlandırıcı gibi istenmeyen maddelerin bulunmaması önemlidir. Eğer organik ürün aranıyorsa, sertifikalı organik ürünleri tercih edilebilir. Bu, ürünün belirli standartlara uygun olarak üretildiğini göstermektedir.
Süt ve yoğurtların pastörize olup olmadığı da önemlidir. Pastörize edilmemiş sütler sağlık riski oluşturabilmektedir.
Ayrıca ürünün ambalajının zarar görmemiş ve sızdırmaz olması, taze olduğunu ve hijyenik şartlarda saklandığının da bir göstergesidir.
Tanınmış ve güvenilir markalar genellikle kaliteyi gösterebilmektedir. Tanımadığınız markalar hakkında araştırma yaparak daha güvenli bir tercih yapılabilir.
Sütün ve yoğurdun yağ oranı, protein içeriği ve diğer besin değerleri mutlaka kontrol edilmelidir.
Süt ve yoğurt gibi süt ürünlerinin soğuk zincirde taşınması ve saklanması çok önemlidir. Satın alırken, ürünün soğuk tutulduğundan emin olması gerekmektedir.
Fiyat kalite için bir kriter olmasa da çok düşük fiyatlar da ürüne hile katıldığının ve uygun olmayan koşullarda işlenmiş olabileceğini gösterebilir.
